上午九点十五分。
    城中村，出租屋楼下。
    麵包车停在楼道口。
    王海推开车门下来，快步走到车尾，掀开后备箱，伸手抓住了那个装满猪肉的大號厚实塑胶袋。
    “辰哥，搭把手。老张这五十斤极品五花，分量可是实打实的。”
    林辰走过来，没有任何废话，直接伸手攥住塑胶袋的另一边提手。
    两人合力，將这袋沉甸甸的五花肉抬了下来，一趟趟地搬进了二楼的出租屋。
    刚一进门，林辰便將食材分门別类地拎进厨房。
    两人换上围裙，先是把今晚出摊要用的老母鸡燉上，又切好了萝卜丁和葱花。
    整个常规备菜过程两人配合默契，不到两个小时就全部搞定。
    “呼——晚上的料齐活了。”
    王海洗乾净手，转过身，盯著案板上那两大袋惹五花肉，“辰哥，接下来，该对付这重头戏了吧？”
    林辰微微点头。
    他拿过一块乾净的抹布，將操作台面仔细地擦拭了一遍。
    隨后，將袋子解开，把里面切割得方正的五花肉一块块拿出来，整齐地码放在檯面上。
    红白相间的肉理，在厨房的灯光下泛著新鲜的光泽。
    王海看著这堆成小山一样的五十斤猪肉，忍不住咽了一口唾沫。
    “辰哥，这可是整整五十斤啊，怎么弄？
    切块还是剁碎？”
    王海问道。
    “做肉臊子，必须切丁，大概指甲盖大小。”
    林辰伸手按了按肉质，开口道。
    听到“切丁”两个字，王海的眼角忍不住跳了一下。
    五十斤肉全部手工切成均匀的小肉丁，这工作量光是想想都觉得手腕发酸。
    “辰哥，纯靠手切啊？”
    王海看著林辰的手，忍不住给出了一个现实的建议，“要不这样，我跑个腿，开著麵包车去一趟巷子口的大超市。
    那里的肉铺有商用切肉机，我给老板发包烟，这五十斤肉扔进去，切条切丁也就是几分钟的事。
    不然你一个人手切五十斤，晚上还怎么去广场顛勺？
    手腕非得废了不可！”
    面对王海的关心和这个提议，林辰没有任何犹豫，直接摇了摇头。
    “机器切的不能用。”
    林辰开口道。
    “怎么不能用？那机器切出来的也是丁。”
    王海有些不解。
    林辰走到刀架前，抽出一把刀。
    “商用切肉机切肉，本质上是靠刀片的高速挤压和撕裂。”
    林辰用手指在五花肉的横切面上轻轻划过，耐心地给王海解释，“在这个挤压的过程中，猪肉的肌肉纤维已经被破坏成烂泥了，里面的汁水也会大量流失。
    如果用这种肉去熬肉臊子，一下锅炒，肥肉化成水，瘦肉乾瘪发柴，完全吃不到肉的颗粒感。”
    林辰转过头，看著王海，语气篤定：“肉臊饭的底线，就是肥而不腻，入口即化，但必须保留肉丁在齿颊间的咀嚼感。
    只有纯手工用快刀切出来的肉，切口平整，没有受到挤压，才能在漫长的熬煮中锁住內部的肉汁。”
    听完林辰这番分析，王海张了张嘴，最后说道。
    “行！你是主厨，味道你说了算！”
    王海点了点头，“只要能做出那种惊艷的味道，手切就手切！
    不过我这刀工你是知道的，切个萝卜丁还凑合，切这种要求极高的肉丁纯属添乱。
    辰哥，这肉山只能辛苦你了。”
    “嗯，我来切。”
    林辰没有任何废话，拿著刀走到水槽边，拿起磨刀石。
    “戧！戧！戧！”
    林辰在磨刀石上快速推拉著刀刃。
    几下过后，刀口泛起一层冷光。
    用水冲洗乾净，林辰回到操作台前。
    他拿起一块五花肉，平放在案板上。。
    “篤！”
    第一刀落下，乾脆利落，不带丝毫拖泥带水。
    紧接著，厨房里响起了切肉声。
    “篤篤篤篤篤……”
    林辰的刀工极稳。
    先切成厚薄均匀的肉片，叠起切成长条，最后手腕一转，迅速切成大小一致的小方丁。
    每一刀都切得通透，绝不连刀。
    看著檯面上迅速堆积起来的、像模子刻出来一样的五花肉丁，王海忍不住竖起了大拇指。
    “辰哥这刀工，真是绝了。”
    王海感嘆了一句，隨后立刻转身，去墙角拎过那个装满红葱头的红色网兜，“行！
    主厨都在拼命，我也不能閒著！”
    王海搬过小马扎，拿了一个空盆，坐在旁边开始剥红葱头。
    这红葱头个头极小，只有拇指肚大，外层裹著乾瘪的紫红色表皮。
    “辰哥，我一直想问，做肉臊子干嘛非得买这种小红葱头？”
    王海一边费劲地剥著葱皮，一边閒聊，“这玩意儿太难剥了，直接用大葱或者洋葱不香吗？”
    林辰手底下的刀没停，回答道：“做正宗的肉臊，红葱头是必不可少的底料。
    等肉丁炒出猪油后，要把这红葱头切碎放进去慢火炸干，这就叫『葱油酥』。”
    “葱油酥？”
    “对。红葱头的香味比洋葱更醇厚，且带有一种独特的清甜。
    没有红葱头炸出的葱油酥，那锅肉就只是一锅死板的红烧肉，熬不出肉臊子那种复合的香气。”
    “原来如此，这是点睛之笔啊！”
    王海恍然大悟，“行！
    既然这么重要，那我今天就算是把手指头剥起皮，也得把这盆红葱头给你剥得乾乾净净！”
    王海乾劲十足，剥皮的速度加快了几分。
    然而，不到五分钟。
    “嘶——”王海突然倒吸了一口凉气，猛地闭上了眼睛。
    “哎哟臥槽……辰哥，这红葱头怎么比洋葱还要辣眼睛啊！”
    王海紧闭著双眼，眼泪不受控制地顺著眼角往下淌。
    他不敢用沾满葱汁的手去揉眼睛，只能狼狈地用肩膀的衣服使劲蹭著脸。
    “辣死我了，我这眼泪都止不住了！”
    王海一边哀嚎，一边还在盲人摸象似的剥著。
    林辰停下刀，转过头看著眼泪汪汪的王海，语气里透著一丝无奈。
    “去接盆清水。”
    林辰说道。
    “接水干嘛？洗脸啊？”
    王海眯著一只红肿的眼睛问道。
    “把红葱头泡在清水里剥。”
    林辰开口道，“红葱头切开或者剥皮时释放的气体容易挥发刺眼。
    水能隔绝这种气体，在水里剥就不会辣眼睛了。”
    “还有这招？！”
    王海如蒙大赦，立刻扔下手里的葱头，快步走到水槽边，接了满满一盆清水端回来。
    他將剩下的红葱头全部倒进水盆，双手伸进水面下，试探性地剥了两个。
    “哎？还真是！”
    过了一小会儿，王海惊喜地喊了起来，“辰哥，绝了！
    真的一点都不刺激了！”
    “那就加快速度。”
    林辰转过头，重新握紧了刀柄。
    “得嘞！看我的吧！”
    掌握了技巧的王海瞬间满血復活，双手在水盆里处理著红葱头。
    厨房里再次恢復了忙碌的节奏。